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Jeden Sonntag Schautag

Resümee

Menü 1

Vorpeise:

Feldsalat mit gebratener Hühnerleber und Grapefruit

Suppe:

Aufgeschlagenes Rotkohlsüppchen mit Wildschinken

Hauptgang:

Gänsekeule auf Backpflaumensoße mit Krautsäckchen und Nuss Schupfnudeln

Dessert:

Kirsch Tiramisu mit Toffeesahne

Menü 2

Menü 3

Vorpeise:

Getrüffeltes Risotto mit Hummer Wan Tan

Zwischengang:

Entenbrust Sous Vide in Kakao und Trüffel mit Rosmarinkartoffeln und Spargel

Hauptgang:

Getrüffelter Brie mit Gemüsecrouton

Dessert:

Schokoladen-Trüffelmousse mit Erdbeerensphären

Vorspeise

Getrüffeltes Risotto mit Hummer Wan Tan

Zutaten:

  • 200 gr. Risotto
  • 50 gr. Sprossem
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 20 gr. Parmesan
  • 1 Trüffel
  • 100 Gr. Hummerfleisch
  • Schalotten gehackt
  • Kräuter
  • Etwas Quark

Zubereitung:
Rosotto mit gehackte Zwiebel anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Immer nur so viel das der reis gedeckt ist, ca. 4-5-mal. Trüffel Hobeln und zugeben.
Hummer mit Schalotten und Kräuter kurz in Olivenöl anbraten, Hacken und mit etwas Quark verrühren und abschmecken. Die Wan Tan Blätter auslegen, mit Ei bestreichen, 1 TL Hummermasse in die Mitte legen und zusammenklappen. Die Teigtaschen kurz frittieren und warm servieren.

Guten Appetit

Zwischengang

Entenbrust Sous Vide in Kakao und Trüffel mit Rosmarinkartoffeln und Spargel

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Entenbrüste
  • Bitterkakao
  • 1 Trüffel
  • Kartoffel (Drillinge)
  • Rosmarin
  • Kalbsfond

Zubereitung:
2 Entenbrüste von Sehnen und überflüssiges Fett befreien. Die Haut leicht einschneiden,mit Salz und Pfeffer Würzen und in eine Kalte Pfanne mit der Haut zuerst legen.
Auf den Herd stellen, und bei kleiner Flamme ca. 8 min. anbraten, wenden und nochmals 2 min. braten, in Kakao welzen, ein paar scheiben Trüffel drauflegen und Vakuumieren. Im Dampfgarer oder in einem Topf bei 62°c ca. 35 min. garen.
Dann aus dem Beutel nehmen und scharf anbraten, den enstandenen Saft mit dem Kalbsfond aufkochen und abschmecken. Kartoffel Abkochen, und in eine Pfanne mit Rosmarin anbraten.

Guten Appetit
Hauptgang

Getrüffelter Brie mit Gemüsecrouton

Zutaten für 4 Personen:

  • Brie
  • 1 Trüffel
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • 50 gr. Kichererbsen
  • 2 Schalotten
  • Etwas Knoblauch
  • Vers. Kräuter (Paprika, Gurken…)

Zubereitung:
Den Brie aufschneiden und mit Trüffelscheiben belegen und zusammenklappen. Die Weißbrotscheiben in Olivenöl und Kräuter anbraten.
Kichererbsen mit gehackte Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, Zitrone, klein geschnittenes Gemüse und Kräuter würzen.

Guten Appetit
Dessert

Schokoladen-Trüffelmousse mit Erdbeerensphären

Zutaten für 4 Personen:

Ware Menge
Dunkle Schokolade 250 gr.
Weiße Schokolade 100 gr.
Espresso 1
Cognac 20 gr.
Kaffeelikör 40 gr.
Eier 2 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Sahne 400 ml.
Trüffel 1 St.

Zubereitung:
Schokolade dunkel und weiß mit Cognac, Kaffeelikör und Espresso auf dem Wasserbad Schmelzen lassen.
Etwas abkühlen lassen, Eigelb, Eier und geriebener Trüffel unterrühren. Geschlagene Sahne (nicht ganz fest schlagen) unterheben. Kühl und abgedeckt lagern.

Erdbeer-Sphären

Zutaten:

  • 200 Gr. Erdbeeren Püriert und Passiert
  • 10 Gr. Zucker
  • 5 gr. Sodium Lactate

Zubereitung:
Erdbeerpüree mit den restlichen Zutaten gut durchmixen und kühl stellen.

Sphärenbildung:

Bad

  • 1000 ml Wasser
  • 5 gr. Sodium Alginate

Wasser mit Sodium Alginate mixen und kühl stellen.
Mit einem Löffel von dem Sirup entnehmen und vorsichtig in das Bad geben. Vorsichtig Rühren um ein verkleben der Sphären zu verhindern. Ca. 1/2 Min. im Bad lassen, dann herausnehmen und in klarem Wasser vorsichtig abspülen.

Guten Appetit!


Menü 4

Suppee:

Weiße Spargelsuppe mit geröstetem Brot

Vorspeise:

Hühnchenfiletstreifen in Flambierter Grüner Pfeffer-Weinbrandsauce serviert mit Pasta

Hauptgang:

Schweinefilet im Speckmantel auf Whiskysauce, Kräuterkartoffeln und Gemüse vom Markt

Dessert:

Frische Erdbeerren auf Vanilleeis garniert mit Flambierten Orangenlikör Dip